Букет из шоколадных конфет своими руками пошаговое фото для начинающих: Букет из конфет своими руками: пошагово с фото

советов по приготовлению шоколада — выберите идеальный шоколад для своего проекта.

Узнайте, как приготовить шоколад дома, используя эти советы по приготовлению шоколада.
Изучив основы, вы сможете делать вкусный домашний шоколад, который к тому же выглядит потрясающе.

Спасибо, что зашли, чтобы узнать, как сделать домашний шоколад. Я работаю шоколатье уже более 30 лет и очень рада поделиться с вами этими советами по приготовлению шоколада. Я веду блог с 2010 года и поделился сотнями рецептов шоколада в этом блоге.

Изучив основы, вы сможете создавать удивительные шоколадные конфеты и десерты, чтобы поделиться ими с семьей и друзьями.

Если вы предпочитаете учиться визуально, посмотрите мою серию видеороликов «Курс по приготовлению шоколада» от The Sugar Academy.

В этом уроке вы узнаете:

• разницу между чистым шоколадом и составным шоколадом
• как растопить и темперировать чистый шоколад
  • как растопить составной шоколад  (также известный как кондитерская глазурь, карамельная масса,
    кора миндаля или плавящиеся вафли)

Дополнительные сведения см. в других руководствах:

• как окрашивать белый шоколад и белую глазурь для кондитерских изделий
• как покрасить формы для конфет цветным шоколадом
• как сделать и использовать шоколад для лепки (леденцовая глина)

Начнем с основ.

ВИДЫ ШОКОЛАДА

Домашние повара могут использовать несколько различных видов шоколада для приготовления конфет:

Чистый шоколад (настоящий шоколад)

• содержат масло какао
• имеет роскошную кремовую текстуру и насыщенный вкус
• должен быть правильно закален для правильной настройки
• можно приобрести в батончиках, блоках, вафлях, пистолетах (вафли в форме фасоли), каллетах (вафлях чуть меньшего размера) и чипсах
• доступен как:
  • несладкие (без добавления сахара)
  • горько-сладкий (с добавлением небольшого количества сахара)
  • полусладкое (больше сахара)
  • молочный шоколад (с добавлением сухого молока и сахара)
  • белый шоколад, который также может содержать какао-масло, но не содержит тертого какао, поэтому технически он не считается шоколадом (но он так называется, так что мы будем называть его так же!)

Из чистого шоколада можно приготовить:

• Бомбочки с горячим шоколадом
• Конфеты Artisan Chocolate, украшенные шоколадными трансферными листами
• Шоколадные трюфели
• Шоколадные чашки с шоколадным муссом

Сложный шоколад (также известный как кондитерская глазурь, карамель, кора миндаля или плавящиеся вафли)

• содержит растительное масло, обычно пальмоядровое масло
• легко плавится и устанавливается без особых усилий
• не такой кремовый или насыщенный, как чистый шоколад, но он прост в использовании и имеет очень приятный вкус
• доступен в темном, светлом, белом цвете и со вкусом арахисового масла, мяты и ириски
• можно окрасить с помощью красителей для конфет, но также доступен в цветных вафлях
• обычно дешевле, чем чистый шоколад

.

ПРИМЕЧАНИЕ о компаундном шоколаде и воске

• Температура плавления компаундного шоколада выше, чем у чистого шоколада, а это означает, что он будет таять на языке дольше, из-за чего во рту может появиться восковое ощущение.
• Тем не менее, нет воска в составном шоколаде, карамельной массе или коре миндаля, как считают некоторые. То, что вы чувствуете на языке, — это пальмоядровое масло, а не воск.
• Так как какао-масло тает при более низкой температуре и быстро тает, как только попадает на язык, вы не почувствуете воскового ощущения при употреблении чистого шоколада.

Из составного шоколада можно приготовить:

• Попкорн из белого шоколада и чашу для попкорна из белого шоколада
• Расписанные вручную пасхальные конфеты и леденцы на палочке
• Крендельки
• Шоколадные стаканчики с посыпкой, наполненные мороженым или конфетами

Покупка шоколада для изготовления конфет.

Я лично использую Peters Burgundy (полусладкий), Peter’s Ultra (молочный шоколад) и Callebaut из темного, молочного и белого шоколада для приготовления шоколада, но есть много других вкусных марок шоколада.

Выберите шоколад, который вы любите есть. Каждый любит разные вкусы, поэтому вам нужно найти свой любимый.

мои любимые марки чистого шоколада

Некоторые марки шоколада, которые я рекомендую использовать, доступны на Amazon.com.
Я получаю небольшую комиссию, когда вы используете приведенные ниже ссылки без каких-либо дополнительных затрат для вас.

популярные марки составного шоколада

Здесь, на Hungry Happenings, я создал сотни рецептов, используя составные шоколадные конфеты (расплавленные конфеты). Я лично предпочитаю вкус Peter’s Eastchester (темный), Westchester (молочный) и Whitecaps, но они не всегда доступны, если вы не живете рядом с магазином для украшения тортов и конфет, поэтому я часто использую Wilton Candy Melts для своих проектов.

Вы можете найти Wilton Candy Melts в большинстве магазинов товаров для рукоделия, в дисконтных магазинах, таких как Walmart, и в некоторых продуктовых магазинах. Вы также можете найти плавящиеся вафли Ghirardelli и CandiQuik (или другие марки коры миндаля) во многих продуктовых магазинах.

Как хранить шоколад:

• Храните шоколад в прохладном сухом месте вдали от прямых солнечных лучей. Чистый шоколад имеет срок годности не менее 18 месяцев с даты изготовления, а кондитерская глазурь при правильном хранении может храниться до 12 месяцев.
• После вскрытия упаковки хорошо запечатайте ее или поместите шоколад в герметичный контейнер.
• Я не рекомендую охлаждать или замораживать шоколад.
• Если шоколадная или кондитерская глазурь хранится в холодильнике или морозильной камере слишком долго, она станет влажной и липкой, и на ней могут появиться белые пятна.
• Если вы замораживаете или охлаждаете свои шоколадные конфеты, вам необходимо хорошо завернуть их и держать завернутыми, пока они оттаивают, чтобы избежать чрезмерного конденсата.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАД И ПОКРЫТИЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Сначала вам нужно разделить шоколад на маленькие кусочки одинакового размера.

Как нарезать шоколад:

• Если вы используете большую плитку шоколада или плитку шоколада, нарежьте шоколад на мелкие одинаковые кусочки. Лучший способ сделать это — использовать зазубренный нож , чтобы срезать маленькие кусочки шоколада.
• Поместите лезвие ножа на край плитки шоколада и нажмите на верхнюю часть ножа, срезая небольшое количество шоколада. Затем просто нарежьте крупные кусочки перед использованием.
• Вы также можете использовать кухонный комбайн для измельчения шоколада. Добавьте маленькие кусочки шоколада в чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока не получите мелкие крошки
• Вы также можете натереть шоколад с помощью терки в кухонном комбайне.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАД ИЛИ КОНДИТЕРСКУЮ ПОКРЫТИЕ В ПАРОВАРКЕ

• Нагрейте 1 дюйм воды на слабом огне в кастрюле.
• Поставьте миску на кастрюлю так, чтобы дно не касалось воды.

№

• Положите нарезанный шоколад, вафли или чипсы в миску и время от времени помешивайте, пока они не растают.
• Этот процесс идет медленно. Не повышайте температуру, чтобы ускорить процесс. Если вы это сделаете, вы можете сжечь свой шоколад.

Очень важно не допускать контакта воды с шоколадом . Шоколад смешать с каплей или несколькими каплями воды, чтобы затвердеть (затвердеть).

В этом случае единственный выход – добавить больше жидкости, чтобы шоколад снова стал гладким. Тем не менее, вы не можете использовать эту разбавленную партию шоколада для темперирования или окунания, так как он никогда не затвердеет должным образом.

Еще не все потеряно, вы можете превратить его в вкусный шоколадный ганаш или использовать для выпечки.

КАК РАСПЛАВИТЬ ШОКОЛАД ИЛИ КОНДИТЕРСКУЮ ПОКРЫТИЕ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

Каждая микроволновая печь уникальна, поэтому это всего лишь рекомендация, но безопаснее работать медленно и часто помешивать. Я всегда использую высокую мощность для коротких промежутков времени.

Время, необходимое для растапливания шоколада, зависит от того, сколько шоколада вам нужно растопить. Приведенные ниже инструкции основаны на 16 унциях шоколадной или кондитерской глазури.

1. Насыпьте мелко нарезанный шоколад, вафли Candy Melt, шоколадные шарики или шоколадную стружку в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
2. Нагрейте на высокой мощности в течение 30 секунд, достаньте из микроволновой печи и перемешайте. На этом этапе ваш шоколад совсем не будет выглядеть расплавленным, но если вы его не перемешаете, вы можете поджечь шоколад в центре миски.
3. Верните в микроволновую печь и нагревайте в течение 30 секунд. В этот момент шоколад будет выглядеть лишь слегка подтаявшим по краям.
4. Продолжайте помешивать, и кусочки действительно начнут становиться жидкими.
5. Продолжайте нагревать в течение 30 секунд. Теперь ваш шоколад будет выглядеть более жидким, но у вас останутся кусочки.
6. Дайте шоколаду постоять 1-2 минуты, желательно в микроволновой печи, затем энергично перемешайте, и тепло от растопленного шоколада расплавит кусочки.
7. Если после перемешивания в течение некоторого времени у вас все еще остались кусочки шоколада, нагревайте в течение 10–15 секунд, помешивая, пока они не растают.
8. Не торопитесь с этим процессом. Шоколад легко горит. Если вы сожгли шоколад, выбросьте его и начните сначала в чистой миске. Чтобы растопить более 16 унций, вы можете увеличить время на 10-15 секунд за интервал. За 2 фунта. (45 секунд, 35, 25, 10). За 3 фунта. (60 секунд, 45, 30, 20). Если ваша микроволновка менее мощная, увеличьте время, но медленно.

КАК РАСПЛАВИТЬ КОНФЕТЫ С ПОМОЩЬЮ ПЛАВИЛЬНОГО ТИПА

• Наполните силиконовую чашу в плавильном котле Wilton расплавленными конфетами.
• Включить слабый нагрев.
• Часто помешивайте, пока шоколад не растает.
• Если вы используете высокую температуру для растапливания шоколада, обязательно помешивайте ее чаще, а затем уменьшите ее до слабой, как только шоколад растает.
• Вы можете поддерживать плавление составного шоколада (конфеты) в течение нескольких часов с помощью расплавителя.

РАСПЛАВЛЕНИЕ КОНФЕТ В ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ сковороде

• Наполните стеклянные банки или кофейные кружки конфетами, плавящимися вафлями.
• Установите банки в электрическую сковороду.
• Наполните сковороду горячей водой на дюйм или два.
• Включите сковороду на самую низкую температуру. У моей сковороды есть режим прогрева, который отлично работает.
• Дайте воде нагреться, чтобы конфеты растаяли, часто помешивая.
• Вы также можете растопить леденцы в микроволновой печи, а затем поставить банки на водяную баню в сковороде, чтобы они таяли весь день. Обязательно доливайте воду по мере ее испарения.

Как темперировать чистый шоколад

Чистый шоколад содержит какао-масло, и при плавлении кристаллы какао-масла теряют свою структуру. Чтобы восстановить кристаллическую структуру, вы должны правильно нагреть и охладить шоколад, чтобы он правильно застыл.

Любой шоколад, который вы покупаете в магазине и содержит какао-масло, уже находится в темперированном состоянии, но как только вы его растопите, он может испортиться, если станет слишком горячим.

Что означает закалка?

Темперирование относится к процессу нагревания и охлаждения чистого шоколада для обеспечения затвердевания какао-масла в шоколаде с образованием однородной кристаллической структуры. Когда вы покупаете чистый шоколад, он находится в темпераменте. Когда вы растапливаете шоколад, чтобы использовать его повторно, вы выходите из себя и вам нужно вернуть его обратно.

Темперированный шоколад имеет:

• гладкую текстуру
• глянцевый блеск (как бомбочки горячего шоколада, изображенные выше)
• щелкает при поломке

Неправильно темперированный шоколад может быть:

• мутным
• серый
• липкий
• мягкий

Научитесь делать эти великолепные трюфели на моем курсе по приготовлению шоколада

Легкое темперирование шоколада в микроволновой печи

Если вы будете очень осторожны, вы сможете растопить чистый шоколад, не выводя его из строя.

• Мелко нарежьте или натрите шоколад и положите его в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
• Нагрейте на сильном огне в течение 15 секунд, затем снимите чашу и перемешайте. Примечание: если вы используете более 12 унций, вы можете начать с нагревания в течение 30 секунд.
• Затем нагревайте на высокой мощности в течение 10-15 секунд, помешивая после каждого, пока не растает. Когда вы приблизитесь к плавлению, уменьшите нагрев до 50% мощности или время до 5 секунд.
• При использовании этого метода темперирования будьте очень осторожны, чтобы шоколад не стал слишком горячим. Вы хотите, чтобы расплавленный шоколад был между:
  • 88°F – 91°F (31°C – 32°C) для темного шоколада
  • 86°F – 88° (30°C – 31°C) для молочного шоколада
  • 84°F – 86° (29°C – 30°C) для белого шоколада
• Если температура вашего шоколада превысит указанные значения, а в чаше все еще останутся кусочки шоколада, продолжайте помешивать и дайте шоколаду растаять. Проверьте температуру, когда весь шоколад растает. Если он находится в пределах, перечисленных выше, ваш шоколад должен быть темперированным.
• Если температура расплавленного шоколада выше указанного диапазона, необходимо использовать другой метод темперирования шоколада. Я рекомендую метод посева, указанный ниже.

Метод темперирования шоколада с затравкой

• Нарежьте шоколад на очень мелкие кусочки.
• Разделите шоколад и оставьте 25% (1/4) его части для затравки расплавленного шоколада.
• Нагрейте 74% (3/4) измельченного шоколада в микроволновой печи на высокой мощности в течение 15–30 секунд, помешивая после каждого.
  • Тепло в миске с растопленным шоколадом будет продолжать способствовать расплавлению твердых кусочков, поэтому, когда вы приблизитесь к тому, чтобы весь шоколад растаял, дайте шоколаду отдохнуть в миске в течение минуты перед перемешиванием.
• Нагревать, пока шоколад не растает и не достигнет:
  • 115–120 °F (46–49 °C) для темного шоколада
  • 110–115 °F (43–46 °C) для молочного шоколада
  • 110°F (43°C) для белого шоколада
• Добавьте примерно половину отложенного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте, пока он не растает.
• Проверьте температуру шоколада. Цель состоит в том, чтобы получить шоколад:
  • 88°F – 90°F (31°C – 32°C) для темного шоколада
  • 86°F – 88° (30°C – 31°C) для молочного шоколада
  • 84°F – 86° (29°C – 30°C) для белого шоколада
  • Обратите внимание, что эти температуры могут варьироваться в зависимости от марки шоколада.
• Продолжайте добавлять небольшое количество оставшегося шоколада в растопленный шоколад и перемешивайте, пока либо весь шоколад не растает, либо ваш шоколад не достигнет желаемой температуры.
  • Лучше всего остановиться на верхней границе температурного диапазона, потому что шоколад будет продолжать немного остывать, пока вы проверяете температуру.

  №

  • Чтобы проверить температуру, окуните конец металлической лопаточки или ножа в шоколад и дайте стечь излишкам шоколада. Вам нужно очень тонкое покрытие шоколада на шпателе. Если шоколад сильно высыхает и выглядит блестящим в течение 3-5 минут, значит, шоколад в темпераменте.

ВИДЕО

Посмотрите видео, чтобы узнать, как темперировать шоколад методом посева.

Как узнать, что шоколад в темпераменте?

• Проверьте температуру шоколада, окунув в шоколад металлическую лопатку, ложку или нож.
• Встряхните, чтобы удалить излишки шоколада, затем оставьте при комнатной температуре.
• Через 3-5 минут шоколад должен затвердеть и стать блестящим.
  • В качестве альтернативы можно нанести небольшое количество шоколада на лист пергаментной бумаги и дать ему высохнуть на воздухе в течение 3-5 минут. Он должен отклеиваться от бумаги и ломаться при разрыве.
• Пока вы ждете, не забудьте помешать миску с шоколадом, чтобы убедиться, что он не слишком остыл по краям.
• Если пробный шоколад затвердел и выглядит блестящим, обязательно проверьте температуру миски с шоколадом, прежде чем приступать к формированию шоколадных шариков.
• Шоколад немного остынет, и его нужно немного подогреть!
• Нагрейте в микроволновой печи примерно 5 секунд, затем достаньте, перемешайте и проверьте температуру. Не позволяйте ему подниматься выше температуры закалки (88° молока или 84° белого). Если это так, вам придется начать весь этот процесс заново.
• Теперь вы готовы заполнить формы шоколадом.

Можно ли отказаться от темперирования чистого шоколада?

• НЕТ, не пропускать темперирование чистого шоколада!
• Шоколад, который не темперирован должным образом, будет мягким , полосатым , пятнистым или даже меловым . Шоколад, который изображен выше, полностью вышел из строя.
• Шоколад, не темперированный должным образом, не затвердеет и не вытянется из формы.

Как поддерживать температуру шоколада:

• Чтобы шоколад оставался в темперированном состоянии, вы можете нагреть шоколад в микроволновой печи в течение 3–5 секунд, чего достаточно, чтобы слегка нагреть его.
• Или вы можете использовать горячий фен, чтобы нагреть чашу с шоколадом, обдувая чашу горячим воздухом снаружи.
• Следите за температурой шоколада. Вы же не хотите, чтобы температура превышала указанные выше. Если да, то вам нужно снова начать процесс темперирования, подняв температуру до 115° F (46° C), увидев больше темперированного шоколада и снизив температуру до значений, перечисленных выше.

Машины для темперирования шоколада

Если вы серьезно относитесь к производству большого количества шоколада, возможно, вы захотите приобрести несколько машин для темперирования шоколада.

У меня есть два плавильных станка Savage Brothers , и они мне очень нравятся. Мне не нужно вручную темперировать шоколад. Машины делают работу за меня. Это великолепно. Я оставляю растопленный шоколад в своих машинах 365 дней в году. Утепляю по мере необходимости.

Каждая из моих машин вмещает 50 фунтов шоколада, что является самым маленьким показателем, производимым Savage Bros., но другие компании производят настольные темперирующие машины меньшего размера. Вы даже можете получить машину, которая будет темперировать всего один или два фунта шоколада за раз.

Я предпочитаю использовать чистый (настоящий) шоколад для изготовления своих кондитерских изделий, потому что его вкус намного превосходит любой другой шоколадный продукт.

Я приготовила несколько очень забавных праздничных угощений из чистого шоколада и поделилась рецептами и инструкциями здесь, на Hungry Happenings.

Используя чистый шоколад, вы можете сделать:
Buckeye Bears • Шоколадные котлы • Шоколадные коробки-сердечки • Шоколадные шляпы странников • Шоколадные трюфели с пингвинами

Используя кондитерское покрытие, вы можете делать леденцы на палочке, кейк-попсы, леденцы с начинкой, печенье с глазурью, угощения с рисом Криспи и многое другое, в том числе:
силуэты шоколадных кроликов, цыплят с начинкой из конфет, мозги в виде шариков торта, угощения с рисом в виде снеговика, Микки с анималистическим принтом Pops

Если вы предпочитаете учиться с помощью видео, обязательно ознакомьтесь с моими курсами по приготовлению шоколада
в The Sugar Academy
Сэкономьте 20%, используя код купона HUNGRYBLOG20
Видео содержат 3,5 часа инструкций и являются разбит на 3 отдельных курса или один полноценный пакет.

Можно ли использовать шоколадную крошку для приготовления домашнего шоколада?

Да, но нужно уметь правильно ими пользоваться.

• Шоколадные чипсы могут быть чистым шоколадом или составным шоколадом. Вам нужно посмотреть на ингредиенты, чтобы определить тип шоколада.
• Чистая шоколадная стружка будет содержать какао-масло, указанное в ингредиентах, и ее необходимо будет темперировать.
• Большинство чипсов из темного и молочного шоколада представляют собой чистый шоколад, но многие чипсы из белого шоколада, такие как Nestle Premier White Morsels, таковыми не являются, а представляют собой составные шоколадные конфеты.

Шоколадные чипсы:

• предназначены для сохранения формы при сильном нагревании
• плавится очень медленно
• должны быть темперированы, если они содержат какао-масло
• бывают полусладкие, горько-сладкие, молочные, белые, арахисовое масло, ириски и другие вкусы
• можно использовать для украшения съедобных поделок

Нужно ли добавлять воск в шоколадную стружку при приготовлении домашнего шоколада?

НЕТ!

В старых рецептах изготовления конфет принято добавлять парафин (воск) в растопленную шоколадную стружку, чтобы шоколад застыл должным образом. Я не советую этого делать, так как это добавляет ужасное ощущение во рту и вкус готовых шоколадных конфет. Кроме того, кто хочет есть воск? Не я.

Если вы используете шоколадную стружку для изготовления конфет, вам необходимо темперировать шоколад, чтобы он правильно застыл. Если вы не хотите прилагать столько усилий, то вам лучше использовать кондитерские покрытия для изготовления ваших конфет.

Вы можете использовать разные виды шоколадной стружки и арахисовой пасты для приготовления сладостей, в том числе:
Морская звезда с арахисовым маслом, мини-тыквенный чизкейк, рожки для мороженого с белым медведем, сервировочная тарелка для шоколадного печенья, счастливое шоколадное печенье

Советы по устранению неполадок

При приготовлении домашнего шоколада могут возникнуть проблемы. Поговорим о том, как решить проблемы.

мой шоколад слишком мягкий и слишком легко тает

• Если ваш шоколад слишком мягкий, как показанная выше корка перечной мяты, он не темперирован. Вы должны темперировать чистый шоколад, чтобы он правильно затвердел и хорошо хрустел при разрушении.
• См. приведенные выше инструкции по отпуску.

на кусочках шоколада есть белые пятна или полосы

• На шоколаде, который не был должным образом темперирован или который не хранился должным образом, образуются белые полосы и пятна (жировое или сахарное поседение). Эти пятна на самом деле представляют собой кристаллы какао-масла, отделившиеся от какао-бобов.
• Белые пятна и полосы в нетемперированном шоколаде могут появиться через несколько часов или дней после застывания шоколада.
• См. приведенные выше инструкции по отпуску.

мой шоколад подгорел

• Если вы перегреете шоколад в микроволновой печи или на плите, он сгорит.
• Вы не можете спасти сгоревший шоколад. Он разрушен.
• Даже если только небольшая часть шоколада выглядит так, как на изображении выше, вся миска шоколада будет иметь привкус горелого. Выбросьте все это и начните сначала.
• Вот почему я предлагаю использовать короткие импульсы мощности, помешивая после каждого, когда растапливается шоколад или конфеты в микроволновой печи.

мой шоколад липкий и влажный

• Шоколадные конфеты, которые хранились в морозильной камере или холодильнике, образуют конденсат (капли воды).
• Чтобы ваши шоколадные конфеты не стали липкими, храните их при комнатной температуре.
• Если вы охлаждаете или замораживаете шоколадные конфеты, хорошо заверните их в полиэтиленовую пленку, вощеную бумагу или оловянную фольгу, а затем поместите в пакет с застежкой-молнией или герметичный контейнер. Перед распаковкой разморозить в упаковке в течение нескольких часов при комнатной температуре.
• Если вы делаете домашние шоколадные конфеты и оставляете их в морозильной камере или холодильнике слишком долго, они также могут стать липкими. Поэтому не забудьте удалить шоколад, как только он затвердеет.

Мои расплавленные конфеты слишком густые

Составные шоколадные конфеты (карамельные расплавы) могут стать густыми по нескольким причинам:

1. они нагреваются до слишком высокой температуры
2. они хранились ненадлежащим образом (во влажных влажных помещениях, под прямыми солнечными лучами, рядом с вентиляцией, в холодильнике или морозильной камере)
3. они старые (чем старше становятся, тем толще становятся)
4. они пережили резкие перепады температур (от горячего к холодному или от холодного к горячему)
5. они подвергаются воздействию влаги (даже одна капля воды или конденсата может загустить расплавленные конфеты или шоколад)

Для разбавления густой карамельной массы:

• Если после растапливания глазурь вашего кондитерского изделия становится очень толстой, добавьте Paramount Crystals или Wilton’s EZ Thin, которые представляют собой хлопья пальмоядрового масла, чтобы сделать глазурь тоньше.

№

• Просто добавьте небольшую щепотку хлопьев и перемешайте. Если леденцовая масса недостаточно жидкая, добавьте еще небольшое количество кристаллов и перемешайте.
• Вместо этого вы можете использовать Crisco или растительное масло, но после затвердевания глазурь может стать немного мягкой.

Вы можете разбавить чистый шоколад или шоколадную стружку, добавив немного какао-масла.

мой шоколад треснул

• Шоколад треснет, если будет слишком холодно.
• Если окунуть что-нибудь в холодный шоколад, шоколадная глазурь может треснуть. Поэтому убедитесь, что все, что вы окунаете в шоколад, например шарики для торта или шоколадные трюфели, имеет комнатную температуру.
• Если вы охлаждаете составные шоколадные конфеты (конфеты плавятся) в морозильной камере, не забудьте вынуть конфету, как только она затвердеет. Если конфеты заморозить слишком долго, они треснут.

ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОСМОТРИТЕ ЭТИ ДРУГИЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ШОКОЛАДА.

• Как покрасить белый шоколад или глазурь для кондитерских изделий
• Как использовать цветной белый шоколад, чтобы покрасить формы для конфет, чтобы сделать леденцы и многое другое
• Как сделать шоколад для лепки (шоколадная глина) – Рецепт шоколада для лепки
• Как зафиксировать жирный, маслянистый, сухой, рассыпчатый или мягкий шоколад для лепки (леденцовая глина)
• Как раскатать шоколад для лепки
• Как разрезать шоколад для лепки
• Как сделать бомбочки из горячего шоколада
• Как приготовить шоколадные трюфели

Узнайте больше в The Sugar Academy

Сэкономьте 20% на курсах по изготовлению шоколада в Sugar Academy, используя код купона HUNGRYBLOG20

Теперь, когда вы знаете основы изготовления шоколада, вы готовы узнать больше.

Конфеты из пластилина

Если вы хотите узнать все о том, как делать лепку из шоколада (конфеты из пластилина), обязательно ознакомьтесь с моей книгой…

Как снимать крутые шоколадные брызги на фотографии с едой

Добавление движения фуд-фотография — это всегда отличная идея! Для всплесков это еще более верно. Брызги молока или горячего шоколада могут оживить простой пончик или одинокое печенье в великолепном кадре.

Давайте посмотрим, как мы можем сделать ваши фотографии десертов еще более вкусными с помощью самого простого оборудования. Все, что вам нужно, это две вспышки и кухонная воронка!

Вот как будет выглядеть наше финальное изображение

Подбери свой реквизит

В первую очередь нам нужен наш герой. Это объект, который хорошо сочетается с шоколадом. В качестве примера я возьму маленький шоколадный пончик.

Если у вас есть свежая клубника, печенье с шоколадной крошкой, плитки шоколада или различные шоколадные конфеты, они тоже подойдут.

Во-вторых, нам нужна простая кухонная воронка. Это поможет нам сформировать всплеск и даст нам некоторый контроль.

И, наконец, способ починить воронку и пончик в воздухе. Я предпочитаю малярный скотч, клеевой пистолет и спицу, которую одолжила у мамы. Ничего особенного.

Реквизит здесь простой. И да, включая шоколад. Я не стала растапливать дорогой шоколад и просто купила готовый горячий шоколад в виде порошка

Приспособление для заморозки движения

Самое главное во всем приспособлении — это освещение. Конечно, вам нужна камера и штатив, но именно освещение делает всплеск резким и четким.

Волшебная вещь, которая замораживает шоколад в движении, это не короткая выдержка затвора, а короткая продолжительность вспышки. Хитрость высокоскоростной фотографии заключается в источнике света, а не в камере.

Продолжительность вспышки соответствует тому, что написано на банке — количество времени, в течение которого вспышка фактически включена, излучая свет.

Вы можете использовать вспышки или горячие башмаки (вспышки). Все, что дает достаточно короткий импульс (около 1/4000 с), будет работать отлично. Именно такая скорость помогает заморозить шоколад в движении со всей резкостью!

Я использую две вспышки SB-910. Они доступны по цене, просты в использовании и обеспечивают достаточно быстрый импульс для желаемого эффекта замораживания.

Важно помнить, что параметры мощности должны быть снижены до 1/32 или 1/64 полной мощности. Чем ниже мощность, тем короче продолжительность. И у ваших вспышек есть лучшая способность останавливать движение.

Это приводит к слабому освещению, но именно поэтому у меня две вспышки, а не одна. Если у вас есть только один источник света, вы можете компенсировать это, открыв диафрагму и увеличив ISO.

Еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание, это ваш объектив. Подойдет любой объектив, подходящий для предметной фотографии. Я предпочитаю длиннофокусные, если у вас есть выбор.

Для этой сцены я использовал объектив 105 мм. Это позволило мне использовать меньший фон. Это также позволило мне держаться подальше от происходящего, защищая мою камеру от случайных капель шоколада.

Штатив — очевидная вещь для использования, так как вы хотите сделать несколько фотографий подряд и объединить лучшие итерации позже при постобработке. Он удерживает камеру неподвижно и освобождает руки.

Как контролировать форму брызг шоколада

Брызги чрезвычайно трудно контролировать. Я хотел бы использовать специальных роботов, чтобы получить брызги именно той формы, которую я хочу. Но мне приходится обходиться гораздо более дешевыми решениями.

Один из них — обычная кухонная воронка.

Я хотел создать брызги, которые могли бы обернуть мой объект, как бумажные обертки вокруг букета цветов.

После некоторых экспериментов с чашками и тарелками я обнаружил, что наливание воды на внешнюю поверхность воронки дает именно тот всплеск, который мне нужен!

Это не точно, но все же лучше, чем лить жидкость вручную в надежде на удачный выстрел.

После этого эксперимента с водой я был уверен, что простая кухонная воронка — это именно то, что мне нужно для съемки вкусных шоколадных брызг

Как защитить свое снаряжение во время съемки натюрморта

И, наконец, подготовка, о которой многие из нас забывают позаботиться о. Обеспечение безопасности вашего оборудования.

Не размещайте чувствительные предметы на пути брызг. Накройте пол полиэтиленовой пленкой или несколькими старыми газетами. Подготовьте емкость для сбора стекающего шоколада и пару полотенец.

Постарайтесь поставить камеру как можно дальше от сцены. Если не получается, накройте полиэтиленовым пакетом, оставив отверстие для объектива.

На камеру не должно попасть слишком много шоколада, но лучше перестраховаться.

Подготовка сцены

Начнем с починки воронки, так как это наш основной инструмент для управления всплеском. Поскольку мы собираемся вылить шоколад на воронку, важно, чтобы она была устойчивой и неподвижной.

Я прикрепил его скотчем к своему обычному держателю рефлектора, который довольно стабилен.

Настройка источников света

Пока вы работаете с источником света, обеспечивающим кратковременный эффект, вы можете использовать любую схему освещения, которая вам нравится.

Мой любимый:

• одна вспышка в небольшом стрипбоксе справа и немного за сценой (ключевой свет),
• еще одна вспышка за большим рассеивателем с левой стороны (заполняющий свет).

Оба они установлены на низкую мощность (от 1/16 до 1/128), потому что это сокращает продолжительность вспышки, позволяя мне заморозить движение шоколада.

Установите камеру в режим серийной съемки (непрерывно высокой), чтобы сделать несколько снимков подряд.

Лучше использовать ручную фокусировку. Иногда плохо работает автофокус, особенно в непрерывном режиме. Это замедляет работу, и вы будете совершать ошибки.

Еще одна вещь, и вы готовы стрелять!

Сделайте пробный снимок

Прежде чем начать наливать вкусный шоколад, потренируйтесь с водой. Сделайте несколько пробных снимков, чтобы определить, насколько вы можете закрыть диафрагму, не недоэкспонируя изображение.

Потратив некоторое время на тестирование, планирование и подготовку, вы сэкономите массу времени и нервов в будущем. Кроме того, это экономит шоколад, поскольку вам не придется тратить его так много, как только вы поймете, что делаете.

Найдите угол, из которого можно наливать жидкость, и чашку, которую вы предпочитаете. Попробуйте разное количество жидкости и разные углы. Обратите внимание, как чашки разного объема могут повлиять на форму всплеска.

И обратите внимание на распределение жидкости. Если вы нальете слишком много жидкости на переднюю часть воронки, она закроет ваш основной объект, сделав его невидимым.

Потренируйтесь немного, чтобы почувствовать движение, которое нужно сделать, чтобы получить идеальный всплеск.

Закрепите пончик на месте

После всех приготовлений повесьте пончик прямо под воронкой. Для устойчивости я использовала спицу и клеевой пистолет, но вы, конечно, можете использовать и свои методы.

Просто помните, что чем меньше движений ваших объектов, тем легче будет объединить лучшие кадры во время постобработки.

Имейте в виду, что мы собираемся перевернуть кадры вверх дном, чтобы брызги выглядели еще круче. Убедитесь, что у вас достаточно места для падающего шоколада в кадре.

Он стабилен? Хороший! Сделайте снимок «черного холста», на котором пончик выглядит лучше всего. Он понадобится вам позже, когда вся сцена будет пропитана шоколадом.

Теперь мы готовы к самой интересной части!

Налей шоколад!

Проверьте, все ли на своих местах, и налейте немного шоколада на внешнюю сторону воронки.

Сделайте серию снимков. Промыть и повторить.

Не каждая итерация проходит гладко.

Поскольку ваш штатив позволяет удерживать камеру неподвижно, вы можете делать это столько раз, сколько захотите.

Единственное, что может вас остановить, так это то, что пончик станет шоколадным и неряшливым. Но именно поэтому нам нужны были тесты и практика!

Постарайтесь не утопить свою студию в шоколаде и получайте удовольствие!

Добавьте некоторые окончательные детали

Чтобы сделать наше окончательное изображение еще лучше, давайте также добавим немного брызг.

Разбросайте их в зоне фокусировки, чтобы вы могли использовать этот снимок позже в постобработке.

Если вы снимаете горячее какао с зефиром, сделайте пару фото с падающим зефиром. А если вы предпочитаете шоколадные батончики, рассыпьте немного какао или даже сделайте облако из какао (посмотрите этот урок по облакам из муки и используйте ту же технику).

Эти полуфабрикаты очень пригодятся в качестве последних штрихов.

Объедините лучшие кадры в постобработке

После того, как мы закончили съемку и (надеюсь) пережили восхитительную шоколадную кашу, пришло время выбрать лучший кадр и отполировать его!

Этот дубль мне больше всего нравится

Сделайте снимок с самой красивой вспышкой, свой снимок «черного холста» и дубль с брызгами. Поместите их на отдельные слои один над другим, как бутерброд.

Нажмите кнопку «Добавить маску слоя» в окне слоя. Инвертируйте маску, нажав «Ctrl-I» («Cmd-I» для Mac), чтобы скрыть весь слой.

Выберите большую мягкую кисть, измените цвет переднего плана на белый и закрасьте область, которую хотите сделать видимой.

Или не инвертируйте маску и закрасьте черным цветом область, которую хотите скрыть. Так как наш фон довольно гладкий, это должно быть легко и приятно.

Наконец, удалите все видимые опоры для пончика с помощью Clone Stamp или Patch Tool.

Мой лучший снимок в сочетании с брызгами и еще одним всплеском

После этого осталось настроить цвета и контраст. И вуаля! Ваша идеальная фотография шоколадных всплесков готова!

И, наконец, шоколадный всплеск во всей его прелести!

Попробуйте еще раз

Этот прием может найти широкое применение в творческой фотосъемке еды. Я настоятельно рекомендую попробовать его с молоком, апельсиновым соком или кофе.

Вы можете создать «букет» из тропических фруктов с каплей сока. Или снимите мороженое с динамичным всплеском молока.

А если вам больше нравятся холодные натюрморты, попробуйте с водой и цветами. Вот несколько примеров, чтобы дать волю вашему воображению.

Съемка брызг может показаться сложной задачей, но это не так уж и сложно. Конечно, это грязно и требует некоторого терпения, но, в конце концов, полученное изображение полностью стоит затраченных усилий.