Содержание
Сабраж, мюзле, ремюаж: сможете ли вы разобраться в игристых винах?
Как называется нить пузырьков в бокале игристого? Все ли игристые вина можно называть шампанскими? Что делают ремюеры и дегоржеры? Что общего у розе и кровопускания? Российский винодел Андрюс Юцис отвечает на эти вопросы и рассказывает об игристых винах понятным для каждого языком.
Кажется, что про шампанское мы знаем много, и этих знаний вполне достаточно для выбора качественной бутылки на праздничный вечер. Но так ли это? Можно начать с базовых вещей — что мы покупаем?
Далеко не все, что с пузырьками, можно называть шампанским. Шампанское – это игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань строго из трех сортов винограда (шардоне, пино нуар, пино менье) и методом вторичного брожения вина уже в бутылке. После подписания Версальского договора наименование стало защищенным, однако некоторые страны, которые не подписали договор, позволяют себе более свободно использовать наименование.
Самый яркий пример — советское шампанское, которое широко известно уже несколько поколений. Однако при экспорте такой продукции производители все же указывают на этикетке не «шампанское», а просто sparkling wine (в переводе — игристое вино).
Но правила придуманы для того, чтобы были исключения. В 2022 году появилось российское шампанское. Этот термин официально закреплен в нашем законодательстве. Все игристые вина, произведенные на территории России из выращенного у нас винограда, методом вторичной ферментации (в бутылке), теперь называются шампанскими. Стоит, правда, отметить, что мировое сообщество не поддержало эту инициативу и строго стоит на своем (читайте также: Удивили: самые необычные свадебные традиции мира).
Если рассматривать бутылку игристого с профессиональной точки зрения, то и тут встречаются малоизвестные понятия. Самый верх бутылки закрывает мюзле — витая проволочная конструкция, которая удерживает пробку. Главная функция мюзле — защищать бутылку от произвольного открытия, которое неизбежно из-за большого давления внутри (давление варьируется от трех до шести атмосфер).
Под мюзле расположена металлическая пластина — плакетка, которая усиливает конструкцию и создает более надежную защиту.
Чуть ниже мюзле, в месте, где идет сужение бутылки, так называемые «плечики», наклеена по кругу тонкая этикетка — кольеретка (от фр. «collerette», что часто переводят как «воротничок», в русском языке это слово ассоциируется еще с «колье»). Кольеретка содержит уточнение или пояснение относительно качества продукции. Раньше принято было считать, что наличие такой этикетки говорит о высоком уровне игристого, но со временем кольеретки прочно вошли в обиход, и сегодня у нее скорее декоративная функция, она уже не служит маркером премиальных вин. Но существует и другая менее прозаичная версия: из-за недолива некоторых бутылок и придумали кольеретку, чтобы покупатель не видел реальный объем налитого игристого. Со временем этот тип этикетки стали использовать в производстве и другого алкоголя: коньяк, шампанское, бурбон, а уже после начал использоваться повсеместно, включая газированную воду.
Вогнутое дно бутылки тоже имеет свое название — пунт. Сегодня принято считать, что глубина пунта влияет на качество вина, а сторонники подвохов видят в этой выпуклости снова корыстный умысел производителей — налить в бутылку меньше игристого, чем заявленный объем. На самом деле, пунт появился для решения логистических задач. Во время транспортировки бутылки укладывались друг за другом, чтобы горловина бутылки соприкасалась с дном следующей бутылки, тогда бутылки находились в более плотном контакте, не бились и занимали меньше места.
Шампанское у нас часто ассоциируется с «Формулой-1» и брызгами из бутылки, однако открыть вино можно еще более впечатляющим образом. Сабраж — это способ открыть бутылку саблей (от фр. «sabre» — сабля), в наше время вместо сабли можно использовать обычный кухонный нож. Но прежде чем впечатлять окружающих, стоит изучить последовательность действий и технику безопасности, чтобы вечер закончился на позитивной ноте, а не в травмпункте (читайте также: «Королевы вечеринок»: самые эпатажные императрицы и герцогини, которые умели веселиться).
К несчастью, сабраж не так безопасен, как кажется.
И вот игристое в бокале — со дна тянется тонкая бисерная нить пузырьков. В профессиональной терминологии игру пузырьков называют перляж (от pearl — «жемчужина»). Для любителей пузырьки — это просто красота в бокале, а для сомелье и ценителей — показатель качества игристого. Признаком качественного вина будут мелкие пузырьки, которые выстроены в непрерывную, долгоиграющую и быструю цепочку (тут важно подобрать правильный бокал, чтобы по ошибке не навесить ярлыки на действительно качественное игристое).
Чтобы игристое получилось достойным и прозрачным, оно должно пройти два важных этапа — ремюаж и дегоржаж, проводят их соответственно ремюер и дегоржер. Ремюер — это своего рода «переворачиватель пингвинов» в мире вина: на протяжении нескольких месяце он меняет положение вина на специальном пюпитре на ⅛ или ¼ оборота, пока бутылка не будет стоять пробкой вниз, в среднем одну бутылку за месяц переворачивают 25 раз (а сам ремюер может «обработать» в день до 40 000 бутылок!).
В результате ремюажа осадок внутри оседает на пробке, которую потом удалит дегоржер.
Это уже принципиально другая профессия. Обязанность дегоржера — быстро откупорить бутылку, пока она в положении горлышком вниз, чтобы углекислый газ под давлением выпустил осадок вместе с пробкой. Работа требует колоссальной ловкости и концентрации — после вскрытия бутылки ее нужно моментально поставить горлышком вверх и заново закупорить. Таким образом внутри собирается и потом удаляется осадок, а шампанское становится прозрачным.
Если с белыми игристыми все понятно, то как производят розовое? Есть два самых распространенных способа: ассамбляж, когда добавляют красное вино, и сенье (saignée), что в переводе с французского означает «кровопускание». В процессе «кровопускания» виноград настаивают на кожице, которая трескается под весом самого винограда и приобретает розоватый оттенок, стекая самотеком по гроздям. Сенье считается более сложной, благородной и долгой технологией, поэтому розе, произведенное по этой методике, на полках магазинов будет стоить дороже.
Этот список далеко не исчерпывающий. Такой простой с виду продукт, как игристое вино, на самом деле является результатом многоуровневой технологичной работы, поэтому на всех ее этапах — от создания бутылки до производства содержимого — встречаются с виду страшные, но на деле вполне понятные термины (читайте также: Тест: какой алкогольный напиток вам идеально подходит?).
Российский винодел.
Фото: Shutterstock
Коллекция
Коллекция
Вы достигли совершеннолетия?
Нет
Заходя на сайт, вы соглашаетесь
с политикой использования
файлов cookie
Cпособ
производства
История игристых вин «Абрау-Дюрсо» началась еще во времена Российской империи — классическое игристое, созданное из винограда, выращенного на склонах живописных берегов озера Абрау, подавали к столу Его Величества. Спустя 150 лет Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» продолжает создавать игристые вина, бережно сохраняя традиции и используя самые современные технологии виноделия.
Сегодня компания занимает первое место по объемам продаж игристого вина в России, что подтверждает неизменное качество и вкус «Абрау-Дюрсо».
Подробнее
Классический
метод
Настоящее шампанское изготавливается по технологии Сhampenoise (шампенуаз). Классический метод вторичного брожения в бутылках представляет собой сложный, длительный процесс и включает множество уникальных процедур: ассамбляж, ремюаж, дегоржаж и другие.
Под руководством главного энолога «Абрау-Дюрсо» Жоржа Бланка классическим методом созданы игристые вина из коллекций «Империал», Brut D’or, Victor Dravigny и «Удельное ведомство». Каждое из них выдерживается в знаменитых горных тоннелях Абрау-Дюрсо.
Метод Charmat
Это метод производства игристого вина в резервуарах. Его отличие в том, что вторичная ферментация происходит в больших герметичных емкостях — резервуарах, или акратофорах — в течение двадцати одного дня.
Методом Charmat создается коллекция «Русское игристое».
В XIX веке для выращивания в Абрау-Дюрсо были выбраны знаменитые европейские сорта винограда. Их уникальность в сочетании с особенностями терруара позволили производить вина высочайшего качества. Сегодня Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» сохраняет лучшие традиции виноделия и продолжает создавать тихие вина высочайшего качества.
Подробнее
Энотека Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» представляет коллекцию Abrau Light, в которую вошли четыре оригинальных вкуса с запоминающимися нотами фруктов и ягод — идеальное оформление легкого вечера с низким содержанием алкоголя.
Сидр «Абрау-Дюрсо» с ярким ароматом и уникальным вкусом создан из натурального яблочного сока без добавления дрожжей в соответствии с историческими французскими стандартами изготовления этого напитка.
Подробнее
Винные напитки
Сидр Абрау-Дюрсо
Премиальный коньяк «Абрау-Дюрсо 1870» — это первый продукт Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» в категории крепких алкогольных напитков.
Благородный напиток изготовлен из коньячных дистиллятов, выдержанных не менее 8 лет в дубовых бочках, и соответствует категории выдержанных коньяков высшего качества (КВВК).
Настойка «7 овощей» создается путем холодного настаивания на свежих овощах в закрытой емкости до 21 дня. Крепость напитка составляет 38%. В составе настойки семь овощей: сладкий и острый перцы, сельдерей, лук-порей, морковь, чеснок и зелень. Овощи для приготовления продукта отбираются среди лучших фермерских хозяйств юга России. На каждом этапе производства осуществляется строгий контроль качества.
Джин «7 трав» производится из местных растений и традиционных для категории ингредиентов — ботаникалов, собранных на богатой природной территории Краснодарского края, в Абрау-Дюрсо. Основу рецептуры джина составили семь ключевых, но не единственных растительных компонентов: можжевельник, лаванда, эвкалипт, листья каффир-лайма, шалфей, розмарин и мята.
Подробнее
В течение целого года земля Абрау-Дюрсо впитывает лучи солнца, энергию моря и силу теплого ветра для того, чтобы подарить их виноградникам.
Вкус лета и южного солнца сохраняется в безалкогольных напитках «Абрау-Дюрсо»: коллекции для всей семьи Abrau Junior, природной артезианской воде «Дюр-Со», «4 воды» и ярких газированных напитках Abrau Vinonade.
Подробнее
Abrau Junior
Питьевая вода
«Винодельня Ведерниковъ», входящая в ГК «Абрау-Дюрсо», расположена в Ростовской области. Терруар правого берега Дона охватывает крутые береговые склоны и прилегающую к ним степь. Континентальный климат — холодная зима и засушливое лето — определяет специфику работы «Винодельни Ведерниковъ» с лозой. Исторические традиции укрывного, корнесобственного виноградарства помогают получать уникальные результаты. Особая гордость хозяйства — автохтонные сорта винограда: «цимлянский черный», «сибирьковый» и сорт — флагман российского виноделия — знаменитый «красностоп золотовский». Тихие вина «Винодельни Ведерниковъ» завоевали множество наград, а долгожданная коллекция игристых вин раскрыла потенциал винодельни на новом уровне.
Подробнее
Определение и значение загадок — Merriam-Webster
загадка
ˈrid-liŋ
ˈri-dᵊl-iŋ
: содержащие или представляющие загадки
История слов
Первое известное использование
15 век, в значении, определенном выше
Путешественник во времени
Первое известное использование загадок было
в 15 веке
Посмотреть другие слова из того же века
загадка
загадка
поездка
Посмотреть другие записи поблизости
Процитировать эту запись
«Загадка».
Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/riddling. По состоянию на 11 апреля 2023 г.
Copy Citation
Подробнее от Merriam-Webster на
загадки
Тезаурус: все синонима и антонимы для Riddling
Nglish: Translation Riddling для испанского динамика
Britanc Arabic Speakers
Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!
Merriam-Webster без сокращений
Можете ли вы решить 4 слова сразу?
Можете ли вы решить 4 слова сразу?
оракул
См. Определения и примеры »
Получайте ежедневно по электронной почте Слово дня!
Слова в игре
13 необычайно длинных английских слов
Великолепный и многое другое
Каждое письмо молчит, иногда
Когда каждую букву видно, но не слышно
«Дундерхед» и другие «приятные» способы сказать «глупый»
На примере некоторых очень умных щенков
Когда впервые были использованы слова?
Найдите любой год, чтобы узнать
Спросите у редакторов
Странные множественные числа
Один гусь, два гуся.
Один лось, два… лось. Чт…независимо
На самом деле это настоящее слово (но это не значит…
Принести или взять
Оба слова означают движение, но разница может быть…
Дефенестрация
Увлекательная история любимых многими людей…
Один лось, два… лось. Чт…Игра слов
Назови эту шляпу!
Пора задуматься.
Пройди тест
Назови этот цветок
Сможете ли вы отличить сирень от.
..Пройти тест
Насколько силен ваш словарный запас?
Проверьте свой словарный запас с помощью нашей викторины из 10 вопросов!
Пройди тест
Орфографическая викторина
Сможете ли вы превзойти прошлых победителей конкурса National Spelli…
Примите участие в викторине
..Что означает «загадка» в вине?
Одним из восьми с лишним шагов, используемых для преобразования тихого вина в игристое, является рединг, или remuage на французском языке. Риддлинг происходит ближе к концу метода шампанского или традиционного метода изготовления шампанского, и это процесс периодического вращения бутылки на четверть оборота с одновременным наклоном, пока она не окажется вверх дном.
Это движение приводит к тому, что осадок, скапливающийся внутри бутылки, сползает к горлышку. Последующее удаление этих частиц, называемое дегоржажем, делает вино прозрачным, а не мутным.
Переворачивание бутылок в пупитре на этапе загадывания / Гетти
Мутное игристое вино для питья не является проблемой для здоровья, но мадам Клико, одноименная вдова знаменитой Вдовы Клико, считала, что шампанское станет более востребованным и будет продаваться лучше, если оно были эффективным способом удалить осадок и сделать вино прозрачным.
Решение Clicquot заключалось в том, чтобы прорезать отверстия в столе под разными углами, чтобы бутылки оставались устойчивыми при переворачивании. Эта специальная таблица позже стала известна как 9.0019 pupitre, , которые облегчили систему ремюажа. remueur (переворачиватели бутылок) могли переворачивать от 20 000 до 75 000 бутылок в день, но это благородное умение стоило немалых денег.
«Ручное выдергивание — очень трудоемкий этап процесса производства игристых вин», — говорит Ана Диого-Дрейпер, директор винодельческой компании Artesa в Напе.
«На ручную очистку бутылки игристого вина может уйти до шести недель».
В 1970-х годах изобретение под названием гиропалита было направлено на снижение затрат на рабочую силу за счет автоматизации процесса загадывания.
«Гиропалиты могут просеивать 24 часа в сутки и завершать цикл просеивания примерно за семь дней, в зависимости от того, сколько осадка находится в бутылке», — говорит Диого-Дрейпер.
Игристое розовое вино на гиропалитре / Getty
И, в отличие от ручного гашения, машине не нужны отпуска, больничные или сон.
Есть ли разница в качестве между винами, прошедшими через гиропалитру, и винами, выдержанными вручную?
«Вопрос в том, чтобы 100% дрожжей попали в горлышко бутылки», — говорит Хью Дэвис, президент Schramsberg Vineyards. «Как правило, такого результата можно достичь на гиропалитрах».
Далее Дэвис поясняет, что «сначала мы будем работать с небольшим набором бутылок (100–500) из более крупной партии, чтобы определить соответствующую последовательность поворотов.
Затем мы можем очень успешно воспроизвести эти повороты в большем масштабе с помощью гироскопических палитр. Мы продолжаем разливать по бутылкам наши бутылки J. Schram, другие небольшие партии и любые неподатливые партии, которые у нас могут быть. Мы считаем полезным иметь оба варианта».
Производитель шампанских вин Domaine Carneros Зак Миллер отмечает, что дополнительным преимуществом автоматизированного просеивания является то, что «стойка [гиропалет] вмещает 504 бутылки, и все они одинаковые и одинаково обработаны. Эта программа повторяется, поэтому все бутылки были прошиты одинаково, что сводит к минимуму вариации».
Стабильность, эффективность и меньшая стоимость автоматического рериддинга усовершенствовали процесс изготовления игристых вин. Неудивительно, что он широко используется современными производителями.
Загадочник в Billecart-Salmon / Фото Лейфа Карлссона
«Техника ручного загадывания становится все менее распространенной, особенно потому, что осталось мало людей, обладающих этим навыком, и он больше не передается из поколения в поколение», — говорит Реми.