Содержание
Как приготовить идеальную рыбу в кляре | Рыба
Как я уже признавался ранее в этой колонке, я не пробовал собственно рыбу с жареным картофелем (под которым я подразумеваю не использовать слово «пальцы») до трагически позднего возраста, отчасти из-за постыдной детской антипатии к вещам с fins, но главным образом потому, что я принадлежу к среднему классу (coq au vin, да. Жареные штучки, нет.) обычная извиняющаяся шайба картошки. То, что появилось после загадочной тарелки с хлебом и маслом и обязательного чайника чая, было окаменевшим морским чудовищем размером с камень для завивки и стоящим на ногах из твердого теста. Расколоть его золотую скорлупу было сладчайшим прозрением.
Пирожное оказалось просто наркотиком: пьяный от удовольствия капать, я быстро перешел к пикше, когда до меня дошло, что с рыбой и жареным картофелем рыба, если она свежая и хорошо приготовленная, в значительной степени не имеет значения, просто актер второго плана для звезды шоу, его хрустящего покрытия.
И, мальчик, я наверстывал упущенное время. Я ел чипсы от Стонхейвена до Сент-Айвса, от Дан-Лэогера до Далстона, я пробовал жарить все виды устойчивой рыбы, которые Хью мог бросить мне, но я так и не овладел секретом правильного профессионального теста.
Секрет пузырьков
Предпочитаете ли вы минтай или морскую треску (или строго выловленную треску), с кожей или без нее, все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и хрустящим, а это означает, что в микстура. Для этого есть два основных метода: добавление разрыхлителя, такого как разрыхлитель или дрожжи, или приготовление жидкого теста с газированной жидкостью, такой как газированная вода или пиво.
Рыба в кляре по рецепту Рика Штейна. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian
Рик Штейн, который, как владелец двух чипсов, должен знать, о чем говорит, использует разрыхлитель — от 3½ чайной ложки до 240 г муки, предпочитая ледяную воду вместо чего-то пенящегося в своем тесте. Он красивый и четкий, но довольно плотный, и ему не хватает объема.
И наоборот, в The River Cottage Fish Book используется обычная мука и пиво, что дает такой же хрустящий, но довольно плотный и сухой результат, как если бы тесто могло быть немного густым. (Однако вкус у него намного лучше, чем у мистера Штейна: лагер придает приятную, слегка лимонную дрожжевую нотку, которая прекрасно сочетается с рыбой.)
Гэри Роудс является ярым сторонником густого теста. Он пишет в Rhodes Around Britain, что единственный секрет отличной жареной рыбы заключается в том, чтобы «убедиться, что тесто очень густое, почти слишком густое», чтобы, когда рыба готовится, она суфле вокруг нее , сохраняя его легким и четким. «Если он слишком тонкий, он прилипнет к рыбе и станет тяжелым». Он выбирает самоподнимающуюся муку (которая будет содержать гораздо меньшее соотношение разрыхлителя и муки), гашеную лагером. Текстура его теста намного легче — на самом деле, оно взбито так, что мое сердце поет, и реакция за столом значительно более положительная.
Рыба в кляре по рецепту Триш Хилферти.
Фотография: Фелисити Плащ для The Guardian
Легенда гастропаба Триш Хилферти, пишущая в Lobster & Chips о волшебном союзе рыбы и картофеля, использует свежие дрожжи для своего традиционного пивного теста, а также для одноименного пива. Перед использованием он должен отдохнуть не менее часа, за это время он услужливо поднимется, как слишком рьяное тесто для хлеба.
Тесто имеет поразительную волнистую текстуру и хорошую хрустящую корочку, но кажется, что оно впитало больше масла, чем другие, и мы задумчиво хрустим, пытаясь уловить вкус. В конце концов, Анна попадает в самую точку с тостами с креветками: у них действительно есть легкий дрожжевой хлебный вкус, который в сочетании с маслом сильно отличается от конкурентов.
Как и Рик Штейн, Саймон Хопкинсон также обходится без разрыхлителя в своем рецепте в «Жареном цыпленке и других историях», который, как он утверждает, «сохраняет свою хрустящую корочку, как никто другой», факт, который он приписывает пропорции картофельной муки (четверть столько же, сколько обычная мука) в рецепте, а не полпинты пива.
Рыба в кляре по рецепту Саймона Хопкинсона. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian
Я в восторге от картофельной муки, которая, похоже, представляет собой коммерческую тайну, но разочарована результатом, который получается жидким и странно зернистым. Команда дегустаторов, которые к этому моменту слабеют, безутешно толкают его по своим тарелкам.
Лучше отдохнуть?
Речной коттедж по рецепту Рыба в кляре. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian
River Cottage, Триш и Саймон Хопкинсон настаивают на том, чтобы их тесто выдерживалось перед использованием в течение нескольких часов — понятно в случае Триш, поскольку дрожжам нужно время, чтобы начать работать, но они имеют самые тяжелые, самые плотные тесто. Логика подсказывает, что шипение со временем уменьшается, поэтому Хестон Блюменталь хранит тесто в сифоне для содовой.
Дать йоркширскому пудингу постоять перед выпечкой, чтобы помочь муке впитать жидкость, но здесь это кажется нелогичным: нам нужен подъем, а не влажность.
Церемонийный порядок
Рецепт Гэри Роудса рыба в кляре, предварительно посыпанная мукой (слева) и без муки. Фотография: Плащ Фелисити для Хранителя
Гэри говорит сначала обвалять рыбу в муке, а затем обмакнуть ее в кляре, как и Саймон: но если тесто достаточно густое, в этом нет необходимости – на самом деле, когда я пробую это с По рецепту Родса, он дает слегка сырой, густой результат, который нравится только Алексу, у которого, кажется, есть слегка извращенный вкус жареной рыбы.
Действительно, тесто Саймона настолько тонкое, что дополнительная мука необходима, чтобы держать что-либо на рыбе, но оно придает странную текстуру, рассыпчатый вид и вкус.
Большой холод
Совет от Мэтью Силка, совладельца магазина 149 в Бридлингтоне, нынешнего обладателя титула «Рыбный и чипсовый магазин года» и смелого человека, позволившего Джею Рейнеру расслабиться за фритюрницами, заключается в том, что тесто быть «серьезно холодным, скажем, 6 ° C, чтобы при попадании в жир при 185 ° C происходила реакция».
Это соответствует ледяной воде Рика Штейна. Я пробую рецепт Гэри Роудса с холодным пивом и охлажденной мукой и получаю еще лучший результат: он почти неземно-легкий. Как раз то, что нужно облить уксусом и подавать с гороховым пюре.
Добавление яичного желтка или молока в тесто, как это делает Саймон, просто придает тесту чрезмерно настойчивый вкус, который кажется «скорее в тесте, чем в рыбе». Пиво — это то, на что я готов пойти по этому пути. И, возможно, это всего лишь наше воображение, но картофельная мука напоминает мне картофель фри. Такие, которые бывают со вкусом вустерского соуса.
Я тоже, в целях сохранения крыши над головой (соседи по моему опыту предпочитают, чтобы стирка не пахла филейной частью), большую часть вышеперечисленного жарю на арахисовом масле, но, написав окончательный рецепт, Я не могу устоять перед тем, чтобы попробовать мой старый фаворит, говяжий сок. Это абсолютно великолепно – никакой реальной разницы в текстуре, но богатый вкус намного лучше.
По температуре, 195C, как рекомендует Триш Хилферти для более мелкого филе, подрумянивает их слишком быстро, на мой вкус, но 160C, как предлагает Рик Штейн, оставляет их слегка дряблыми. 185C, как и фритюрницы в 149, идеальны.
Идеальная рыба в кляре
Идеальная рыба в кляре от Фелисити. Фотография: Плащ Фелисити для Guardian
Настоящая жареная рыба — это настоящее британское искусство, и она не нуждается в причудливых украшениях. Пиво и разрыхлители для вкуса и объема, а также хороший горячий жир — все, что вам нужно для чистого, настоящего счастья. (О, и кусок свежей рыбы, конечно. Но это почти мимоходом.)
На 4 порции
Масло для жарки
400 г муки, положить в морозилку на 15 минут перед использованием
3 ч.л.
1. Нагрейте жир во фритюрнице или жаровне до 185°С. Взбейте разрыхлитель с охлажденной мукой вместе с ½ чайной ложки соли, а затем быстро добавьте холодное пиво, пока не получится густая паста. Это нужно сделать непосредственно перед приготовлением рыбы.
2. Поместите чашу рядом с фритюрницей или сковородой. Приготовьте тарелку, застеленную кухонной бумагой. Окуните рыбу в кляр, а затем осторожно опустите ее в горячий жир и встряхивайте корзину для жарки, чтобы рыба не прилипла к ней. Это также придаст тесту более интересную текстуру. Делайте это по одному или по два кусочка за раз: не переполняйте фритюрницу.
3. Готовьте рыбу около 4–6 минут, в зависимости от размера, внимательно следите за ней; он должен быть хрустящим и золотистым. Достаньте из жира и выложите на кухонную бумагу, затем сразу же подавайте.
Рыба в кляре — это искусство, которое лучше доверить профессионалам, или вы можете превзойти усилия местного чиппи? Какой рецепт вы используете, и какую рыбу вы им чествуете? А может кто подскажет хороший рецепт правильного горохового пюре?
Полиция: Мать Юты призналась в убийстве своих 6 младенцев
ПРИЯТНАЯ РОЩА, Юта (AP) — Меган Хантсман ясно рассказала о том, что она сделала с шестью своими новорожденными детьми.
39-летняя Хантсман сообщила полиции, что она либо задушила их, либо задушила сразу после их рождения. Она завернула их тела в полотенце или рубашку, положила в полиэтиленовые пакеты, а затем упаковала в коробки в гараже своего дома к югу от Солт-Лейк-Сити.
Непонятно почему. На следующий день после ее ареста по обвинению в убийстве шестерых детей следователи и ее соседи ломали голову над ужасным открытием, в том числе над тем, как она могла скрыть полдюжины беременностей за 10-летний период.
«Как вы можете родить ребенка и не иметь доказательств, а другие люди не знают?» — спросила соседка Санди Уолл. «Нельзя планировать, когда родится ребенок. Одна только мысль о том, что кто-то кладет ребенка в коробку, разбивает сердце».
Хантсмен, который был арестован в воскресенье по шести пунктам обвинения в убийстве, был задержан под залог в 6 миллионов долларов — по 1 миллиону долларов за каждого ребенка. Власти заявили, что останки седьмого ребенка, найденного полицией, по-видимому, были мертворожденными.
Согласно заявлению о вероятной причине, опубликованному полицией в понедельник, Хантсман сообщила, что родила не менее семи детей в период с 1996 по 2006 год в своем бывшем доме в Плезант-Гроув, зеленом, сонном городке примерно в 35 милях к югу от Солт-Лейк-Сити.
Все дети, кроме одного, родились живыми, сказала она. По словам лейтенанта полиции Плезант-Гроув Бритта Смита, во время допроса в полиции она была бесстрастной и серьезной.
Ее отчужденный муж, Даррен Уэст, сделал открытие в субботу с другими членами семьи, убирая гараж дома, который принадлежит его родителям. Согласно судебным документам, он позвонил Хантсману, который признался ему, что это ее ребенок.
Уэст вызвал полицию, которая затем обнаружила тела в гараже.
Следователи полагают, что Хантсман является их матерью, основываясь на том, что она им сказала, но заказали тесты ДНК, чтобы убедиться, что это так. Они не знают, кто отец детей. По словам прокурора округа Юта Джеффа Бухмана, получение результатов может занять несколько недель.
В доме также жили три дочери Хантсмана — одна девочка-подросток и две молодые взрослые.
Следователи считают, что Уэст и Хантсман были вместе, когда родились дети, но не верят, что он знал об убийствах. Бухман сказал, что главным подозреваемым является Хантсман, но не исключил новых арестов по мере продолжения расследования.
Полицейские разговаривали с Уэстом, пока выясняют уровень его осведомленности и причастность к смертям, сказал Смит. По словам Смита, он жил в этом доме в течение десяти лет, пока, по мнению властей, Хантсман убил младенцев.
Он сотрудничал и был опустошен открытием, сказал он.
Смит сказал, что три дочери были опрошены, но отказался обсуждать то, что они сказали.
Запад признал себя виновным в федеральном суде в 2005 году по двум пунктам обвинения в хранении химических веществ, предназначенных для использования в производстве метамфетамина, согласно судебным протоколам. В августе 2006 года он был приговорен к 9лет в тюрьме, но трижды подавал апелляции.
Уэст был освобожден из федеральной тюрьмы в Калифорнии в январе и переведен в приют в Солт-Лейк-Сити, сказал Крис Берк, представитель Федерального бюро тюрем.
Во время расследования Управления по борьбе с наркотиками в 2005 году агенты остановились у дома, поговорили с Хантсманом и осмотрелись, но неизвестно, насколько обширным был поиск.
Подтверждая свою невиновность, Хантсман написал письмо с просьбой к федеральному судье проявить снисходительность при вынесении приговора.
«Даррен — замечательный человек, муж, брат, сын, зять, друг и отец трех наших прекрасных дочерей, — написала она, продолжая: — Пожалуйста, нам нужен этот парень, чтобы сохранить нашу семью».
Соседка Шэрон Чипман сказала, что пара поженилась молодыми, и Хантсман никогда не работал, за исключением короткого пребывания в продуктовом магазине.
Три дочери, которые жили в этом доме, были хорошими молодыми женщинами, которые очень хорошо выросли, учитывая, что их отец был в тюрьме, сказали Чипман и Уолл.
Родители Уэста сыграли важную роль в их воспитании, особенно младшего, который еще учится в средней школе.
Уолл сказала, что ее озадачивает, почему Хантсман убила младенцев, особенно учитывая, что ее младшая дочь, теперь уже подросток, родилась в течение десяти лет, когда Хантсман сообщил властям, что она убила других младенцев.
«Почему один из них был спасен?» — сказал Уолл.
Соседи сказали, что заметили, что вес Хантсман с годами колебался, она то мешковатая, то обтягивающая одежда, но они не знали, что она беременна.
Шерил Мейер, профессор психологии Университета штата Райт в Огайо, говорит, что некоторые женщины, убивающие своих детей, скрывают или отрицают свою беременность, а затем избавляются от ребенка после его рождения. Мейер сказал, что «маскировщики» — это, как правило, подростки, которые не повторяют действие.
«Обычно это девочки в возрасте 17 лет, которые беременеют, напуганы до смерти и не хотят говорить об этом своим родителям», — сказал Мейер, писавший о матерях, убивающих своих детей.
«Это не 30-летние женщины, которые могут пойти на аборт».
Для борьбы с этим в штатах, в том числе в Юте, действуют законы о безопасном убежище, которые позволяют женщинам без лишних вопросов сдавать нежеланных новорожденных властям. Мать может оставаться анонимной до тех пор, пока ребенок не подвергается жестокому обращению или пренебрежению.
В ближайшие дни адвокаты Хантсмена, вероятно, внимательно изучат ее биографию, чтобы найти какие-либо доказательства психического заболевания или семейную историю, которые помогли бы объяснить предполагаемые убийства, сказал Джордж Парнэм, который представлял Андреа Йейтс, женщину из Техаса, которая утопила своих пятерых детей в ванне в 2001 году.
Адвокаты защиты также попытаются определить, добивалась ли Хантсман аборта и рассказывала ли она кому-либо о своей беременности — все в надежде понять действия, которые в противном случае кажутся непонятными, сказал Парнэм.
«Вы начинаете с самой сути того, что произошло.